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發酵的魔法石

歐洲人的天然發酵麵包

相當於東方人的米飯,麵包在歐洲是他們的主食之一,他們會把麵團包裹起來,讓它在木箱或是特定濕度與溫度的空間發酵,總發酵時程長達1天以上。透過老麵的長時培養,益生菌會把麵團中的澱粉當做是營養來源不斷增長,當益生菌數量達到峰值,其分解澱粉所釋出的葡萄糖、酒精與二氧化碳,揉合益生菌本身獨有的氣味,造就了歐式麵包迷人的發酵香氣及微酸的尾韻,而二氧化碳更是撐起整團麵團的主要來源。


東西方麵包看似一樣,其實大不同!
單一發酵粉vs百種酵母菌

注重健康的歐洲人,從年輕到老年麵包都是他們的經常性主食,而外觀看似相近的東方版麵包,對身體所產生的結果卻是截然不同,亞洲許多烘焙坊所製作的麵包,醫師都會建議盡量少食用,以免造成肥胖、胃脹氣、胃食道逆流(代謝症候群一種),甚至是吐胃酸等症狀。麵包在歐洲可說是營養價值高、相當健康的主食,為什麼西方國家都不會發生上述的這些問題呢?原因在於製作工法的差異—商業發粉vs天然酵母發酵!如果西方人也來吃東方版的麵包,想必同樣會面臨到消化代謝上的問題。

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你曾想過市面上各式各樣精緻又美味的麵包,是如何被大量且快速的製作出來嗎?要讓麵團在短時間內迅速膨脹需要添加催化劑—工業酵母粉(俗稱發粉),而未發酵完全的工業酵母正是造成腸胃毛病的主因之一。

工業酵母又稱商業酵母,商業原則上追求低成本、品質穩定、可快速複製的製程,所以這些酵母粉究竟能不能將麵團完美發酵?答案是否定的,我們可以用兩個方式簡單推理判斷:1.從生物學面來看,商業酵母粉不可能在常溫兩小時內將麵團充分發酵,因為益生菌分解食物時程並沒辦法這麼迅速。2.經過充分發酵的麵團,他的結構會跟未發酵麵團不一樣,益生菌會將大量澱粉與醣類分解,好比食物經由我們口中的唾液開始,再到胃液腸液逐步消化,這個過程含有大量不同種類的酶分解相對應的營養素,形成好吸收、好代謝的營養分子,由此可知經過充分發酵的麵團是很好吸收及利用的,脹氣與胃食道逆流就是體內酵素量不足以分解胃裡食物所產生的影響;一塊充分發酵的麵團,會在發酵過程中就將食物預先分解,所以當我們在食用時自然不會產生以上症狀。


酵素發酵

工業酵母(商業酵母)


消化系統


經益生菌長時發酵、水解澱粉,使得麵團充分發酵達到預先分解,預先消化食物,身體好吸收,好消化

單一菌種對於發酵分解作用未能充分水解澱粉,使得在發酵過程多著重在於產生氣體使麵包膨脹,而未使得麵包發酵,導致脹氣、胃酸逆流、消化不良.


血糖代謝

升糖指數較低

升糖指數較高

代謝症候群風險

消化道負擔少,風險低

消化道負擔高,風險隨年紀增加

風味

多層次風味(風味來源為益生菌)

酵母味刺鼻,風味與香味需要透過材料或是其他方式增強.